Нейробіологи з Університету Південної Каліфорнії (США) порівняли "стандартні" гіркі, солодкі, кислі, солоні та "пікантні" (також відомі як умами). Вони пояснили наявність основного смаку. Вони виявили, що смакові системи живих організмів, від черв'яків до людей, виявляють хлорид амонію.Датчик - це той же канал, по якому рецептори розпізнають кислинку. Результати дослідження були опубліковані в журналі Nature Communications.
Продукт розпаду
Рецепторні клітини язика і піднебіння допомагають нам розпізнавати смак. Вони реагують вивільненням нейромедіаторів, біологічно активних хімічних речовин, які передають нервові імпульси, які посилають відповідні сигнали в мозок. А центральна нервова система визначає за сигналами гіркоту, солодкість або інші смаки.
Більше століття тому" основу " основного смаку, який можуть відчувати наші язики, вперше дослідив японський хімік Кікунае Ікеда — він відкрив п'ятий смак, який називається умамі, і цей смак звичайних продуктів з високим вмістом білка був викликаний глутаматами, широко використовувані в азіатській кухні. Вони були прийняті у 1990 році після довгих наукових дебатів.
У новому дослідженні вчені перевірили здатність рецепторів виявляти хлорид амонію. Цей продукт розкладання амінокислот може бути небезпечним для людини та інших тварин у високих концентраціях. Однак, крім використання в хімічних речовинах, таких як добрива, він також використовується у фармацевтичних препаратах та харчових продуктах.
Наприклад, у Скандинавії та Нідерландах ароматизатор хлориду амонію є популярним кондитерським виробом з додаванням солоної лакриці. Вчені виявили, що ті самі іонні канали, які дають клітинам можливість виявляти кислоти (низький рН та високий вміст іонів водню), працюють так само, як датчики хлориду амонію. Для цієї мети кислі рецептори експресують ген OTOP1. Дослідники вводили гени в культивовані лабораторні клітини людини і піддавали їх дії кислот і хлориду амонію. Встановлено, що хлорид амонію активує рецептор OTOP1 так само ефективно, як кислота. Тести на мишах також показали, що люди з геном OTOP1 виявляють хлорид амонію та уникають його. Але це не миші з" вимкненими " генами.
"Дещо токсичний"
Автори припускають, що ця рецепторна реакція на смак може мати еволюційне значення. "Амоній дещо токсичний. Тому має сенс розробити механізм смаку для його ідентифікації, щоб уникнути небезпеки." Вчені також помітили, що різні види відрізняються своєю здатністю виявляти амоній та аміак у навколишньому середовищі. Наприклад, було виявлено, що канал OTOP1 у курей більш чутливий до хлориду амонію, ніж у людей та мишей. І риба даніо не дуже ніжна.
Ці відмінності пояснюються екологічною нішею кожного виду: наприклад, птахи використовують більше води, щоб уникнути споживання хлориду амонію, що міститься у фекаліях. Якщо буде розпізнано новий основний смак, йому може бути присвоєно більш привабливу назву, ніж хлорид амонію. Скандинавські гурмани, ймовірно, зможуть придумати щось "смачніше", ніж чиста хімія.
